Risotto con stracchino e radicchio

Le tre regole per un risotto perfetto Per cucinare perfettamente un risotto ci si deve attenere a poche regole ma fondamentali: la tostatura, la sfumatura e cottura e la mantecatura. Vediamole in dettaglio. Tostare il riso nel fondo di cottura è indispensabile, perché i chicchi si devono impregnare nel grasso di cottura, rimanendo poi sgranati e integri. Sfumatura e cottura: la prima viene effettuata ad alta temperatura con un liquido, spesso vino, poi, una volta evaporato, il riso deve essere portato a cottura a fiamma moderata e va bagnato gradualmente con un liquido caldissimo (brodo di carne o vegetale). Il liquido deve essere versato poco per volta per permettere l’asciugatura dei chicchi che ne determina una parziale impermeabilizzazione evitandone la lessatura. La mantecatura è la fase finale della preparazione. Si aggiunge un ultimo mestolino di brodo per poter servire il risotto morbido “all’onda”, poi si spegne il fuoco e si unisce una noce di burro o un filo di olio, o il formaggio, dove richiesto dalla ricetta; quindi si mescola energicamente per mantecare in modo omogeneo la preparazione (solo così il riso rilascia l’amido in esso contenuto). Si lascia poi riposare il risotto per qualche minuto e si serve.