Ravioli ripieni di mascarpone ed erbe aromatiche

Per la pasta all’uovo

Portare l’acqua con il sale e l’olio a 75 °C. Fuori dal fuoco aggiungere la farina, in seguito uova, patate e parmigiano reggiano. Girare energicamente prima con l’aiuto di una spatola, poi procedendo a mano su un banco da lavoro. Creare un impasto liscio e omogeneo e far riposare per 1 ora circa.

Per il ripieno di erbe

Lessare tutte le verdure in acqua bollente salata.

Raffreddare in acqua e ghiaccio ed eliminare l’acqua in eccesso.

In una padella appassire delicatamente lo scalogno tritato con l’olio, aggiungere le verdure e non appena il tutto è ben insaporito tritare e raffreddare. In una ciotola d’acciaio aggiungere il resto degli ingredienti e aggiustare di sale. Porre il ripieno in una sac-a-poche.

Per la salsa di pomodori

Condire tutto a mo’ di insalata. Far riposare per qualche ora in frigo e infine centrifugare e filtrare.

Preparazione

Con l’aiuto di un matterello stendere la pasta cotta dello spessore di circa 1mm.

Disporre il ripieno su una metà della pasta, coprire con l’altra metà, sigillare i ravioli intorno al ripieno e porzionare con un coppapasta.

In una padella insaporire l’olio con l’aglio ed il peperoncino. Rimuovere entrambi, aggiungere il brodo vegetale e farlo ridurre.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata.

Scolare e saltare in padella.

Composizione del piatto

In un piatto da portata versare delicatamente la salsa di pomodori e successivamente posizionare in modo armonioso i ravioli.

Decorare il piatto con delle cimette di basilico.