Il latte Fresco Granarolo non deve essere bollito
“Prodotto da consumarsi solo dopo bollitura”.
E' questa la dicitura che le 1.111 macchine erogatrici di latte crudo sparse in tutta Italia dovranno riportare obbligatoriamente secondo un'ordinanza firmata il 10 dicembre 2008 dal sottosegretario alla Salute Francesca Martini. Il latte crudo dovrà inoltre avere come data massima di scadenza il terzo giorno dalla messa a disposizione del consumatore, vale a dire che la data di scadenza del latte dovrà essere riportata sulla macchina erogatrice ed è conteggiata dal momento del riempimento della macchina stessa. Il provvedimento, è stato emanato dopo l'allarme scattato nei giorni scorsi per alcuni casi di gravi disturbi renali segnalati in 10 bambini che avevano consumato l'alimento.
Per evitare confusione presso i consumatori è quanto mai opportuno precisare che il provvedimento si applica esclusivamente al Latte Crudo che non ha nulla a che fare con il Latte Fresco Pastorizzato e tanto meno con il Latte Fresco di Alta Qualità.
Entrambe queste tipologie di prodotto sono infatti sottoposte al processo di pastorizzazione, un trattamento delicato di riscaldamento fatto a una temperatura di 74-76°C per un tempo di 15-20 secondi, attraverso il quale vengono inattivati quei batteri che possono essere pericolosi per la salute dell'uomo. Il latte così trattato riesce a mantenere praticamente inalterati sia il gusto sia l'apporto di tutti i nutrienti originari, in particolare le vitamine. Il trattamento deve il suo nome al microbiologo francese Pasteur il quale lo sperimentò già nella metà dell’800. In Inghilterra l’introduzione della pastorizzazione del latte vaccino per alimentazione umana a fine ‘800, dimezzò in un solo anno la mortalità di neonati ed adolescenti.
In Italia la pastorizzazione obbligatoria del latte fu introdotta per Regio Decreto nel 1929. In quel periodo, la stessa cosa avvenne, per motivi di sicurezza igienica e per evitare tossinfezioni, anche negli altri stati europei ed oggi questo trattamento, insieme ad un confezionamento igienico, è prassi comune per le aziende lattiero-casearie al fine di dare ai consumatori un prodotto igienicamente sicuro. L’introduzione del processo obbligatorio di pastorizzazione del latte ha permesso di debellare le tossinfezioni collegate al consumo di latte crudo.
Per latte crudo, si intende invece il latte appena munto, ossia come proviene dalla stalla senza trattamenti termici e di confezionamento.
Per sua caratteristica, il latte appena munto ha con sé una carica batterica presente; alcuni di questi batteri però possono rappresentare un pericolo alla salute dell’uomo (soprattutto di bambini, donne in gravidanza, persone ammalate e immuno-depresse) e provengono o da bovini in cattivo stato di salute o dall’ambiente, e in assenza di un processo di trattamento termico sono liberi di proliferare.
La bollitura “casalinga”, ora obbligatoria per il latte crudo, consente di inattivare i micro-organismi patogeni, ma è un trattamento termico molto più drastico della pastorizzazione e meno controllabile: infatti, il latte raggiunge temperature molto più elevate (100°C) per un tempo più lungo; in questo modo muoiono la maggior parte dei batteri, si inattivano tutti quelli patogeni ma si riduce drasticamente l’apporto vitaminico, si denaturano tutte le proteine e si peggiora il gusto.
Un latte che subisce la bollitura, per proprietà nutritive e gusto diviene di fatto simile al latte UHT a lunga conservazione, che ha il vantaggio di essere reperibile in qualsiasi punto vendita, confezionato, con una una durata di 3-4 mesi.
